Première année : Cours Numéro 16 : Gâteau jardin de Pâques

Ingrédients :


Amande :

180 g de sucre glace

160 g de Poudre d'amande

6 blancs d'oeuf

60 g de sucre semoule

Chocolat :

320 g de chocolat noir pâtissier

8 oeufs

6 cuillères à soupe de sucre

Orange :

600 g d' oranges

300 g de sucre

8 g de gélatine
Pour la déco :

170 g de sucre

120 ml de lait à température ambiante

110 g de farine

85 g de beurre à température ambiante

2 blancs d'oeuf à température ambiante

1 sachet de levure

1 pincée de sel fin

Colorant vert

Cacao

Chocolat blanc

Pâte d'amande et colorants pour les petits légumes du jardin


Ustensiles :
1 grille à gâteaux
1 moule à manquer
1 tamis
1 fouet
1 saladier
1 spatule
1 four
1 cuillère en bois
1 casserole
1 congélateur
1 mixeur
1 mixeur plongeant
1 bol
1 grille
1 papier sulfurisé
1 fourchette
1 planche
1 couteau
1 blender

Préparation :

Etape 1
Dacquoise aux amandes (vous pouvez la préparer la veille)
Etape 2
Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande.
Etape 3
Dans une terrine, fouettez les blancs au batteur en neige ferme et incorporez le sucre en poudre en 3 fois pour durcir le mélange.
Etape 4
Ajoutez aux blancs la poudre d'amande sucrée en la versant en pluie et en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.
Etape 5
Étalez en une couche régulière sur une feuille sulfurisée ou une feuille silicone, à la dimension de votre cercle à entremet.
Etape 6
Enfournez à 170° pour 25 à 30 minutes.
Etape 7
La laisser bien déssécher, elle n'en sera que meilleure.
Etape 8
Refroidir.
Etape 9
Placer la dacquoise dans un cercle à entremets.
Etape 10
Mousse au chocolat (A préparer la veille).
Etape 11
Séparer les blancs d'oeufs des jaunes.
Etape 12
Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse.
Etape 13
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le rajouter au mélange jaune d'oeufs + sucre.
Etape 14
Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel.
Etape 15
Rajouter les blancs délicatement au reste de la préparation en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les blancs.
Etape 16
Mettre au réfrigérateur.
Etape 17
Mousse à l’orange (Vous pouvez la préparer la veille).
Etape 18
Chauffer jus d’orange et sucre.
Etape 19
Ramollir la gélatine puis la faire fondre dans le jus sucré chaud.
Etape 20
Faire refroidir le mélange et foisonner au mixeur plongeant ou, à défaut, au blender. Placer au congélateur et foisonner alternativement plusieurs fois jusqu’à obtenir une mousse onctueuse qui tient au fond du bol. Intégrer de la marmelade (pour renforcer le goût d’orange)
Etape 21
Remettre au froid.
Etape 22
Pour la déco :
Etape 23
Préchauffer le four à 175°C et positionner votre grille au milieu du four.
Etape 24
Battre au fouet électrique, le beurre pour le rendre léger puis ajouter le sucre (en garder pour serrer les blancs) petit à petit et battre jusqu’à ce que ce soit léger et pale.
Etape 25
Ajouter la levure une fois la texture légère.
Etape 26
Réduire la vitesse du fouet et ajouter le sel.
Etape 27
Ajouter ensuite la farine en 3 fois en alternant avec le lait.
Etape 28
Commencer et finir avec la farine.
Etape 29
Ne pas trop battre, arrêter de mélanger SITÔT que c’est incorporé.
Etape 30
Si on veut colorer c’est maintenant. Pour le vert > colorant vert. Pour le marron > cacao mais ça change le goût.
Etape 31
Maintenant battre les blanc en neige à vitesse rapide jusqu’à obtenir des pointes souples mais qui tiennent. (verser le reste de sucre pour les serrer)
Etape 32
Ajouter 1 grosse CAS de blanc dans la pâte et mélanger pour alléger la pâte, puis ajouter le reste des blancs à la spatule en incorporant le plus d’air possible. Ne pas mélanger mais soulever la pâte (comme pour une mousse au chocolat).
Etape 33
Cuire 30 minutes à plat sur une feuille silicone ou papier sulfurisé. Attention, ne pas faire colorer !!! On veut du vert (ou du rouge, du bleu, maissez libre court à votre créativité).
Etape 34
Passer au mixeur pour obtenir de la poudre.
Etape 35
Dressage :
Etape 36
Cassez la mousse à l'orange pour l'étaler facilement sur la dacquoise. Placer au froid pour que cette mousse fige.
Etape 37
Posez la mousse au chocolat, étalez la bien à plat.
Etape 38
En vous aidant de caches en papier sulfurisé, saupoudrez vos biscuits en poudre pour dessiner le jardin, faites à votre idée.
Etape 39
Légumes en pâte d'amande : Vous pouvez les préparer plusieurs jours à l'avance et les conserver à température ambiante. Il n'y a pas de technique particuière. Rappelez vous vos heures de pâte à modeler lorsque vous étiez petit !
Etape 40
La base est toujours la pâte d'amande blanche
Etape 41
Carotte et citrouilles: colorant jaune + colorant rouge.
Etape 42
feuilles des betteraves, tiges des citrouilles, choux, salades : colorant vert (ou bleu + jaune si vous ne trouvez pas de vert)
Etape 43
betteraves : colorant rouge + colorant noir (un tout petit peu)
Etape 44
Pour éviter que la pâte d'amande ne colle sur votre plan de travail et sur vos doigts, fleurez le avec du sucre glace. Pour le modelage aidez vous de petits outils (baguette chinoise, fourchette plastique, spaghetti...)
Etape 45
Barrières : faites fondre une demie plaque de chocolat blanc au bain marie (pour qu'il reste lisse). Recouvrez une planche à découper en verre d'une feuille de film alimentaire (sans plis).
Etape 46
Etalez le chocolat fondu à la spatule en couche fine sur la planche filmée.
Etape 47
Placez au frais.
Etape 48
Quand le chocolat est pris mais avant qu'il ne soit cassant, débitez le en lanières de 1 cm de large. Laissez durcir au froid. Débitez vos lanières en morceaux de longueurs variables selon la barrière voulue.
Etape 49
Faites fondre les chutes de chocolat blanc au micro onde. Utilisez ce chocolat fondu pour assembler les pièces de votre barrière (collez les faces lisses ensemble ce sera plus facile).