Cours 20 : Beta vulgaris subsp. vulgaris

La betterave, Beta vulgaris subsp. vulgaris, est une sous-espèce de plantes de la famille des Amaranthaceae, cultivées pour leurs racines charnues, et utilisées comme légume dans l'alimentation humaine, comme plantes fourragères et pour la production du sucre.

Nom scientifique : Beta vulgaris L. Famille des Chénopodiacées (selon la classification classique) ou famille des Amaranthacées (selon la classification phylogénétique).

Les betteraves cultivées, dicotylédones, apétales, dériveraient de la betterave maritime (actuellement classée comme Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.) qui est spontanée sur les rivages maritimes en Europe.
L'espèce Beta vulgaris L. inclut aussi la poirée ou bette, qui était auparavant considérée comme une espèce distincte (Beta cicla (L.) L.).

Les betteraves font l'objet d'études poussées de la part des botanistes, notamment quant à leur système de reproduction, les effets de la sélection naturelle ou agricole ou du changement climatique sur la diversité génétique et le polymorphisme nucléotidique au sein du genre Beta, la gynodioécie au sein des betteraves sauvages, les liens entre polymorphisme pour l'autofécondation et la diversité génétique. Interactions entre formes cultivées et formes marronnes, rudérales ou sauvages du complexe Beta vulgaris.

Les types de betteraves

Il existe trois types de betteraves :

-   betterave sucrière, riche en saccharose ;
-   betterave fourragère, très productive, plus ou moins riche en matières sèche ;
-   betterave potagère, également appelée betterave rouge, carotte rouge ou racine rouge.

Il existe de nombreuses variétés, classées différemment selon les types. Les betteraves sucrières sont les plus riches en sucres, de couleur blanche et très enterrées. On les classe selon leur rendement en sucre, leur résistance à des maladies telles que la rhizomanie et le rhizoctone brun et leur tolérance aux nématodes.

Les betteraves fourragères sont de différentes couleurs, de différentes formes et plus ou moins enterrées. On les classe principalement selon leur teneur en matière sèche.

Parmi les betteraves potagères, on peut citer la crapaudine, variété très ancienne, rustique et tardive, la longue rouge noire des vertus à racine volumineuse, très productive et la noire plate d'Égypte très précoce dont les racines ne sont presque pas enterrées.

Description de la plante (Pour plus d'infomration, voir cours 19)

La betterave cultivée est une plante bisannuelle :

 -  première année, phase végétative : développement des feuilles et constitution de la racine charnue, accumulation de réserves en sucre, c'est aussi la phase de culture ;
 -  deuxième année : montaison et floraison, grenaison. La fécondation est principalement anémophile.


Les divers utilisations

1) Betterave sucrière : production de sucre, après râpage de la racine, d'abord par extraction du sucre par de l'eau chaude ; les betteraves râpées dont on a extrait le sucre constituent un sous produit la pulpe de betterave qui est déshydratée par pression puis par chauffage et qui sert à nourrir le bétail. Puis le jus de betterave est purifié, concentré puis soit fermenté pour être distillé et donner de l'alcool soit par cuisson, cristallisé et séparé de ses impuretés qui forment la mélasse qui contient encore 50 % de sucre ; la mélasse est utilisée surtout pour la fabrication d'alcool ou est incorporée à la pulpe de betteraves pour l'alimentation de bétail. Très accessoirement, elle peut servir à la production de levure de boulangerie ; les collets et les feuilles servent pour l'alimentation du bétail ou sont restitués au sol (engrais vert).

2) Betterave fourragère : alimentation animale ; la plante entière est consommée, principalement par les ruminants. Récoltée et stockée en silos elle est distribuée en hiver surtout aux vaches laitières mais également aux taurillons, aux ovins, aux caprins et aux porcins qui la valorisent très bien dans leur alimentation. Elle n'est pas impropre à la consommation humaine, son goût est plus ou moins prononcé selon les variétés. Elle peut être consommée crue comme les carottes râpées, ses pétioles et ses feuilles cuites accompagnent très bien les plats en sauce ou soupes.

3) Betterave potagère (betterave rouge) : alimentation humaine, généralement cuite de manière industrielle, colorant alimentaire (racine riche en bétalaïnes). La betterave peut être consommée crue, râpée dans une salade par exemple, mais se mange généralement cuite. On la cuit entière (à l'eau, à la vapeur ou au four) pour l'utiliser assaisonnée comme hors d'œuvre, soit en salade avec pomme de terre et mâche ou encore en salade avec des endives. On la cuit à la casserole, taillée de divers façons, pour la consommer en légume d'accompagnement (bortsch, compotée avec des oignons et relevée au vinaigre, en purée, braisée à la bière, etc.). La betterave rouge peut aussi se cuisiner en dessert.

Les propriétés

Les racines de Beta vulgaris contiennent une quantité significative de vitamine C et les feuilles sont une source de vitamine A. Elles sont également sources de fibres, d'acide folique et d'antioxydants. Les racines sont également riches en bétaïne (N, N, N-trimethylglycine).

La betterave est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de jus de betterave peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral.

Une tasse (225,8 grammes) de betteraves émincées contient :


-   31 kcal (130 kJ)
-   8,5 g d'hydrates de carbone
-   1,5 g de fibres alimentaires
-   53,2 µg de vitamine B9
-   32 mg de phosphore
-   259 mg de potassium
-   1,5 g de protéines.

Classification

Règne : Plantes
Classe :   Equisetopsida
Sous-classe :  Magnoliidae
Super-ordre : Caryophyllanae
Ordre :   Caryophyllales
Famille :  Amaranthaceae
Genre : Beta
Espèce : Beta vulgaris
Sous-espèce : Beta vulgaris subsp. vulgaris

Type biologique :  Hémicryptophytes (>= 1m) bisannuels , Thérophytes (>=1m) estivaux
Formation végétative : hémicryptophytaie
Chorologie : méditerranéen-atlantique
Inflorescence : glomérules
Fruit : pyxide
Couleur de la fleur : vert, rose
Floraison : de août à octobre
Sexualité : hermaphrodite
Ordre de maturation : protandre
Pollinisation : anémogame
Dissémination : barochore

Pourcentage de luminosité nécessaire à la bonne croissance : 75%